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CHARCUTERIE

Le terme charcuterie désigne couramment de nombreuses préparations alimentaires à base de viande et d'abats, crues ou cuites. Elles proviennent majoritairement, mais pas exclusivement, du porc, dont presque tous les éléments peuvent être utilisés, et ont souvent le sel comme agent de conservation (salaisonsaumure).

La charcuterie concerne, outre la viande de porc, diverses viandes, notamment de gibier (terrines et saucisson de sanglier, par exemple), de bœuf (viande des Grisons), de volaille (rillettes d'oie, de canard, jambon de dinde, terrine de lapin). Certains charcutiers ont étendu leurs préparations aux poissons et crustacés (rillettes de maquereau, saumon fumé, homard). Il existe des produits charcutiers halalet cacher.

Le nombre des spécialités charcutières, certaines demeurées très locales, est élevé, les plus commercialisées étant les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons.

Le terme charcuterie désigne aussi le commerce en principe spécialisé où se vendent ces produits, élaborés localement, dans un laboratoire annexe, ou revendus. Les charcutiers (et bouchers-charcutiers) étant le plus souvent « charcutiers-traiteurs », proposent fréquemment des préparations sans rapport avec la charcuterie proprement dite.

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